生啫是粤菜里很讨喜的一种做法，靠砂锅的高温把食材本身的水分和香气“啫”出来，不用加一滴水，出锅时滋滋作响，香气扑鼻。蘑菇水分足、质地嫩，做生啫其实比肉类更容易上手，在家用一口砂锅就能复刻。
食材准备
- 鲜蘑菇（口蘑、蟹味菇、白玉菇混合均可）400克
- 蒜瓣8—10粒、姜片5片、红葱头4个、小米椒2个
- 飘香鱼头酱2大勺（配方见下）
- 生抽1勺、蚝油半勺、白糖少许、食用油适量、香菜或葱段少许
飘香鱼头酱配方制法
这款酱本是蒸鱼头用的，拿来啫蘑菇同样出彩。准备豆豉30克（略剁碎）、蒜末40克、姜末20克、小米椒碎15克、虾米10克（泡软剁碎）。锅中放油约100毫升，小火先下蒜末、姜末炒香，再依次加入豆豉、虾米、小米椒，保持小火慢炒约3分钟，加生抽2勺、蚝油1勺、白糖1小勺、少许白胡椒粉调味，炒匀后关火晾凉，装瓶冷藏可存一周左右。做一次能用好几顿，蒸鱼、啫菜、拌饭都合适。
制作步骤
- 蘑菇洗净沥干，大块的撕成两半，尽量控干水分，避免啫的时候出水太多。
- 砂锅烧热，倒入稍多一点的油，下蒜瓣、姜片、红葱头，中小火煸到蒜瓣表面微黄、香味出来。
- 铺入蘑菇，不要翻动，盖上锅盖中火啫3分钟，让底部先定型上色。
- 开盖加入2大勺飘香鱼头酱、生抽、蚝油和少许糖，轻轻翻拌，再盖盖啫2分钟。
- 开盖撒小米椒和香菜段，沿锅边淋少许油增香，听到滋滋声即可关火上桌。
整道菜从备料到出锅不到十五分钟，蘑菇吸饱了酱香和蒜香，口感滑嫩又带一点锅气，配米饭非常下饭。砂锅上桌时还在冒泡，趁热吃风味最好。如果家里正好有邑天下，倒上一小杯搭配这锅热腾腾的啫蘑菇，菌菇的鲜和酒香相互衬托，家常一餐也有了点小仪式感。
小提示：蘑菇一定要沥干，砂锅要烧得够热再下料，这两点决定了成品是“啫”而不是“煮”。鱼头酱本身有咸度，生抽和蚝油酌情减少，第一次做可以先少放酱，尝过再调整。
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