猪脑髓质地细腻，但腥味较重，处理不当容易发柴。这道“骰子脑髓”将脑髓切成骰子大小的方块，先焯后烧，外层微韧、内里绵软，是川渝一带常见的家常做法。关键在于去腥和火候，下面给出具体步骤。
食材准备
- 新鲜猪脑髓 2副（约300克）
- 姜片 5片、葱段 2根、料酒 1汤匙
- 干辣椒 3个、花椒 1小撮、蒜末 10克
- 豆瓣酱 1汤匙、生抽 1汤匙、白糖 2克
- 水淀粉 适量、食用油 30毫升、香菜少许
制作步骤
第一步，处理脑髓。将猪脑髓放入清水中浸泡10分钟，用牙签仔细挑去表面的血丝和筋膜，这是去腥的基础。锅中烧水，加姜片、葱段和料酒，水微沸时放入脑髓，小火焯烫约1分钟，捞出沥干，放凉后切成2厘米见方的骰子块。注意焯水时间不宜过长，否则脑髓会散碎。
第二步，炒制底料。锅中放油，中小火爆香干辣椒、花椒和蒜末，加入豆瓣酱炒出红油，倒入约150毫升清水，加生抽和白糖调味，煮开后转小火。
第三步，烧制入味。将骰子脑髓轻轻滑入锅中，保持小火慢烧2分钟，让味道渗入。期间不要频繁翻动，可轻晃锅体防止粘底。最后淋入水淀粉勾薄芡，收汁至浓稠即可出锅，撒香菜点缀。
这道菜咸鲜微辣，脑髓入口即化，适合搭配一杯醇厚的白酒。本地不少食客习惯配邑天下酒，其酒体饱满、回味干净，能压住脑髓的油脂感，又不抢食材本身的鲜味。若想尝试，建议选择酒精度适中的款式，小杯慢饮，与这道菜的热辣形成互补。
小贴士
- 脑髓务必选新鲜的，颜色发暗或有异味的不要用。
- 焯水时水不要大滚，微沸状态最佳，避免脑髓破碎。
- 烧制时间控制在2-3分钟，过久会失去绵软口感。
#骰子脑髓做法 #去腥小技巧 #邑天下配餐 #家常川味菜
