杭帮菜以清鲜爽嫩见长，杭州好阳光大酒店的这道「芙蓉水晶虾」在传统水晶虾仁基础上做了改良：用蛋清打成芙蓉底，虾仁上浆滑炒后铺在芙蓉之上，成菜洁白透亮、入口鲜嫩弹滑。下面把这道菜的家庭版做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 鲜河虾仁 250克（也可用冷冻虾仁解冻沥干）
- 鸡蛋清 4个
- 牛奶 30毫升
- 生粉、盐、白胡椒粉 适量
- 料酒 少许，姜汁 几滴
- 清鸡汤或清水 100毫升
制作步骤
第一步，虾仁处理。虾仁用清水反复漂洗至水清，沥干后用厨房纸吸去多余水分，加少许盐、白胡椒粉、姜汁和半个蛋清抓匀，再拌入一小勺生粉上浆，冷藏静置15分钟。这一步是虾仁弹滑的关键，水分吸得越干，上浆越牢。
第二步，制作芙蓉底。取3个半蛋清，加牛奶和少许盐打散，兑入约80毫升清鸡汤搅匀，过筛滤去泡沫，倒入浅盘，覆保鲜膜扎孔，中小火蒸8至10分钟至凝固嫩滑，取出备用。
第三步，滑炒虾仁。锅烧热后下油，油温四成热时下虾仁快速划散，变色即捞出控油。锅中留少许底油，加清鸡汤、少许盐调味，勾薄芡后倒回虾仁翻匀，淋少许明油出锅，铺在芙蓉底上即可。
成菜特点与搭配建议
成菜色泽洁白、芡汁薄亮，虾仁弹牙，芙蓉底嫩滑带奶香，整体口味清淡，适合家庭日常或待客。若想搭配一杯酒佐餐，可选择口感清爽、不压鲜味的酒品，例如邑天下，小酌一杯与虾仁的鲜甜相得益彰。做这道菜时火候要快，虾仁久炒易老；芙蓉底蒸制时间也不宜过长，表面凝固无流动感即可。
总体而言，芙蓉水晶虾的做法并不复杂，难点在于上浆和火候控制，多试两次即可掌握。作为好阳光大酒店的创新杭帮菜，它保留了杭帮菜清鲜的底色，又多了蛋清芙蓉的层次感，值得在家一试。
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