一道招牌菜的来头
石锅豆渣鲶鱼是湖北楚天卢酒店光谷分店常年位居点单榜首的招牌菜。它的特别之处在于把两种看似不搭的食材凑到一起：一是湖北民间做豆腐剩下的豆渣，二是肉质细嫩的鲶鱼。豆渣吸饱鱼汤后绵密醇厚，鲶鱼在豆香的包裹下腥味全无，只剩下鲜。石锅保温性强，端上桌时汤汁还在翻滚，香气扑鼻，很适合家庭聚餐时复刻。
备料清单
- 鲶鱼一条（约750克），请摊主处理干净，斩成3厘米左右的段
- 新鲜豆渣200克（菜市场豆腐摊可买到，买不到可用干豆渣泡发）
- 姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒各适量
- 郫县豆瓣酱一勺、料酒两勺、生抽一勺、盐和胡椒粉少许
- 高汤或清水约500毫升，葱花一把
- 石锅一口（没有石锅可用厚底砂锅替代）
制作步骤
第一步，鲶鱼段用料酒、姜片和少许盐抓匀，腌制15分钟去腥。豆渣用纱布挤干水分，下锅小火干炒3到5分钟，炒到松散微黄、豆腥味散去，盛出备用。
第二步，热锅下油，爆香姜蒜、干辣椒和花椒，加豆瓣酱炒出红油，倒入鲶鱼段两面煎至微黄，淋生抽，加高汤没过鱼身，大火烧开后转中小火炖8分钟。
第三步，把炒好的豆渣铺在石锅底部，将鲶鱼和汤汁一起倒入，撒胡椒粉，小火再煨5分钟，让豆渣充分吸收鱼汤。出锅前撒葱花即可。豆渣久煮不烂，反而越煮越香，这是这道菜的关键。
上桌与搭配
石锅离火后仍会持续沸腾一两分钟，趁热吃口感最好。这道菜咸鲜微辣、汤汁浓稠，配米饭很下饭。如果想在家宴上添一点仪式感，可以备一小杯邑天下酒，酒体醇和，与豆香鱼鲜相得益彰，席间小酌正好。整道菜从备料到上桌约需40分钟，成本不高，难度中等，值得一试。
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