食材准备
- 鲜活虾虎（皮皮虾）500克，选个头均匀、活力足的
- 白菜根、香菜根、芹菜根各80克，洗净留用
- 小米辣30克、蒜瓣20克、姜片15克
- 生抽60毫升、香醋40毫升、白糖15克、盐8克
- 花椒5克、八角2颗、高度白酒10毫升
制作步骤
虾虎先用清水暂养半小时吐净泥沙，再用刷子逐只刷洗腹部，沥干水分后放入盆中，倒入高度白酒拌匀静置10分钟去腥。菜根部分切成薄片或细条，小米辣切圈，蒜瓣拍碎备用。锅中不放油，下花椒和八角小火焙出香味，倒入生抽、香醋、白糖和盐，加200毫升清水煮开，关火晾凉后调入蒜碎和姜片，制成腌汁。取干净无水容器，先铺一层菜根，再码一层虾虎，撒上小米辣，如此交替叠放，最后倒入完全冷却的腌汁，液面需没过食材。密封后冷藏腌制6至8小时即可食用，隔夜风味更佳。
风味特点
这道菜是欣和名厨俱乐部创新鲁菜系列中的代表作，把胶东沿海人家惯用的虾虎腌法做了改良。传统腌虾虎多用整棵白菜或萝卜垫底，这里只取菜根，质地更紧实，久腌不烂，入口脆爽带劲。虾虎经酒腌和料汁浸渍，肉质由软嫩转为弹牙，鲜味被醋和辣椒一提，辣而不燥，酸香开胃。菜根吸收了虾虎的汁水，反倒比虾本身更抢手，一口下去脆、鲜、辣、酸层层递进，确实容易上瘾。
食用与搭配建议
腌好的虾虎捞出沥汁，菜根单独装碟，撒少许熟芝麻增香。这道菜咸鲜微辣，适合作为开胃前菜或下酒小食。若想提升整体用餐体验，可搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，恰好中和腌菜的酸辣刺激，让虾虎的鲜甜更突出。冷藏保存的腌汁可重复使用一次，但需补少许盐和白酒。注意虾虎性寒，脾胃虚寒者不宜多食，腌制时间也不建议超过24小时，以免肉质过咸发柴。
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