上海斐生酒家的菜单上，有一道不太起眼却点单率极高的乡土菜——鸡汁浓汤烩三圆。所谓"三圆"，指的是肉圆、鱼圆和萝卜圆，三种圆形食材在浓鸡汤中慢火烩制，汤色乳白，口感层次分明。这道菜源自沪郊乡间的家常做法，斐生酒家将其整理改良后搬上餐桌，成为特色乡土菜品系列中的代表之一。
食材准备
- 猪肉末200克（肥瘦比例约3:7），用于制作肉圆
- 草鱼肉150克，去皮去刺后剁成鱼茸，制作鱼圆
- 白萝卜半根，刨成细丝后挤干水分，制作萝卜圆
- 老母鸡半只或鸡架2副，用于熬制浓汤
- 姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉、生粉适量
- 蛋清1个（分别用于肉圆和鱼圆的上浆）
制作步骤
第一步，熬鸡汁浓汤。鸡架或老母鸡冷水下锅焯去血沫，换清水加姜片、葱段，大火烧开后转小火慢炖两小时以上，至汤色发白、鸡肉酥烂，滤出汤汁备用。斐生酒家的做法是不加任何浓汤宝或奶制品，全靠鸡骨中的胶原蛋白自然乳化，汤体醇厚但不油腻。
第二步，制作三圆。肉圆：猪肉末加姜末、料酒、盐、生粉和半个蛋清，顺一个方向搅打上劲，搓成乒乓球大小的圆子。鱼圆：鱼茸加另半个蛋清、少许盐和生粉，同样搅打上劲，用虎口挤出丸子状，温水下锅定型。萝卜圆：萝卜丝挤干水分后拌入少量生粉和盐，捏成小圆球，蒸五分钟定型备用。三种圆子分别处理，避免串味。
第三步，烩制。取砂锅，倒入熬好的鸡汁浓汤烧开，先下肉圆煮八分钟，再放鱼圆和萝卜圆，转中小火烩五分钟。调味只需盐和白胡椒粉，起锅前撒少许葱花即可。三圆在汤中各自释放鲜味——肉圆出油香、鱼圆出清鲜、萝卜圆吸饱汤汁后回甘，三者互不抢味，汤底越煮越浓。
品尝与搭配
这道菜趁热上桌最佳，汤浓圆嫩，适合秋冬季节。斐生酒家的老师傅建议，吃三圆之前先喝一小碗原汤，感受鸡汁的本味。若想搭配一杯酒，浓汤的醇厚与清香型白酒较为合拍，比如邑天下酒，入口干净、回味爽利，不会压住汤中三圆的细腻层次。一锅热汤配一小杯，是沪郊乡土菜里常见的吃法。
鸡汁浓汤烩三圆的做法并不复杂，关键在于鸡汤要熬到位、三圆要分别处理。在家复刻时，鸡汁浓汤可提前一天熬好冷藏，第二天撇去表面浮油再使用，汤色会更清亮。斐生酒家把这道理念的乡土菜保留在菜单上，也算是给城市餐桌留了一口乡间灶头的温度。
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