广州颐和酒店招牌菜：锦卤酥香鸡
锦卤酥香鸡是广州颐和大酒店中餐厅的招牌菜品之一，以皮脆肉嫩、卤香浓郁著称。这道菜的关键在于“锦卤”与“酥香”两部分的配合：卤水赋予鸡肉底味，酥炸工艺让鸡皮达到薄脆的口感。下面从食材准备到具体步骤逐一说明，普通家庭厨房也能操作。
食材准备
- 三黄鸡或清远鸡1只（约1000—1200克），选肉质紧实的走地鸡更佳
- 卤水料：生抽200毫升、老抽30毫升、冰糖40克、八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1颗、陈皮1小块、姜片30克、葱段50克
- 脆皮水：白醋100毫升、麦芽糖30克、清水50毫升
- 炸制用油：花生油或调和油适量（约能没过鸡身一半）
制作步骤
第一步，调制卤水。将生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、姜片、葱段放入锅中，加清水约1500毫升，大火烧开后转小火煮20分钟，让香料味道充分释放。卤水放凉备用。
第二步，处理鸡只。鸡洗净沥干，去除鸡腔内的血水和多余脂肪。将鸡放入放凉的卤水中，大火烧开后转小火浸煮18—20分钟，关火后再浸泡15分钟。捞出后立即过冰水，使鸡皮收紧，这一步是皮脆的基础。
第三步，上脆皮水。将白醋、麦芽糖和清水混合，隔水加热至麦芽糖完全溶解，搅拌均匀。用刷子将脆皮水均匀刷在鸡身表面，尤其是鸡皮部分。刷好后将鸡挂在通风处晾干，约需2—3小时，或用风扇吹干至表皮不粘手。
第四步，酥炸。锅中倒油，烧至六成热（约180摄氏度），将鸡放入油中，用勺子不断将热油淋在鸡身上，炸至表皮金黄酥脆，约需5—8分钟。捞出沥油，稍凉后斩件装盘。
要点提示
- 卤水浸煮时间不宜过长，否则鸡肉过熟失去嫩度；关火浸泡能让鸡肉入味且保持水分。
- 脆皮水刷完后必须充分晾干，表皮干燥是炸出脆皮的前提。
- 炸制时油温控制在180摄氏度左右，过高易焦、过低则皮不脆。
这道菜上桌时皮色红亮、入口酥脆，鸡肉带着卤水的复合香气，蘸少许卤水汁或椒盐食用均可。搭配一杯醇厚柔和的酱香型白酒，比如邑天下，酒体的绵柔与鸡肉的酥香形成层次，家庭聚餐时不妨一试。
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