一碗焗出来的家常功夫
在镇江湾仔码头酒店的后厨，伊面焗海鲜并不是一道追求名贵食材的菜。它更像是一种思路：用家常的手擀面酱汁，把海鲜的鲜甜和伊面的蓬松结合起来，焗出一锅热气腾腾的满足感。伊面经过油炸，本身带有孔隙，能吸足酱汁和海鲜的汤汁；而自制的手擀面酱汁，则是整道菜的风味骨架，决定了咸鲜的底色和回味的层次。这道菜适合家庭操作，也适合在酒店里作为一道有记忆点的创意家常菜出现。
自制手擀面酱汁配方与制法
酱汁是这道菜的核心，配方并不复杂，但比例和火候需要留意。以下为一份约可焗制两到三人份伊面焗海鲜的酱汁用量。
- 生抽 40克、老抽 10克、蚝油 25克、鱼露 8克、冰糖 15克
- 干葱头 20克、蒜瓣 15克、姜片 10克、香葱白 15克
- 清水 250克、花雕酒 15克、白胡椒粉 1克、芝麻油 5克
- 水淀粉：玉米淀粉 8克加清水 20克调匀
制法：锅中放少许油，下干葱头、蒜瓣、姜片和香葱白，小火煸出香味，注意不要焦糊。倒入花雕酒，加入清水、生抽、老抽、蚝油、鱼露和冰糖，中火煮开，搅拌至冰糖融化。转小火，淋入水淀粉勾薄芡，边淋边搅，待酱汁略微浓稠后撒白胡椒粉和芝麻油，关火过滤掉料渣，放凉备用。这款酱汁咸鲜带甜，酒香和葱蒜香打底，适合焗伊面、拌面或作为海鲜底味。
伊面焗海鲜的做法
准备伊面饼两块，用沸水快速焯烫十秒捞出沥干，铺在烤盘或砂锅底部。鲜虾去须开背，花蛤吐沙洗净，鱿鱼切圈，可搭配少许蟹味菇和青红椒块。锅中放油，将虾和鱿鱼快速煎至表面变色，不必全熟，盛出备用。同一锅中倒入调好的手擀面酱汁，煮开后放入花蛤和蟹味菇，煮至花蛤开口，再放回虾和鱿鱼，翻匀后连汁带料浇在伊面上。表面撒马苏里拉芝士碎或直接淋少许酱汁，放入预热200度的烤箱焗8到10分钟，至表面微焦、汤汁冒泡即可。没有烤箱的话，用砂锅加盖小火焖焗同样可行，注意底部垫洋葱防粘。
上桌与搭配
焗好的伊面海鲜连锅上桌，伊面吸饱了酱汁和海鲜汁，口感软中带韧，边缘微焦的部分尤其香。这道菜本身味道浓郁，搭配一杯清爽的饮品能解腻提味。酒店常客有时会点一小杯邑天下酒，酒体柔和，和焗海鲜的咸鲜酱香形成温和的呼应，作为佐餐选择并不抢味。家庭制作时，酱汁可以一次多做一些，冷藏保存三到五天，用来拌面或炒菜都方便。
小贴士
- 伊面焯水时间要短，避免泡软后焗制时失去弹性。
- 酱汁勾芡不宜过厚，焗制过程中还会收汁，过厚容易糊底。
- 海鲜可随季节替换，蛏子、扇贝肉、小鲍鱼都适合，但贝类需提前处理干净。
- 没有烤箱可用厚底砂锅，小火焖焗时在锅边淋少许清水，防止干烧。
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