凤梨虾球是上海休闲餐厅"一茶一坐"的招牌菜之一，酸甜的凤梨搭配弹嫩的虾球，口感层次分明，既是开胃前菜，也适合作为家常宴客的一道亮点。下面从食材准备到出锅装盘，完整拆解这道菜的家庭做法，步骤不复杂，掌握几个关键点即可复刻。
食材准备
- 鲜虾仁 300克（建议选中等个头，肉质更弹）
- 凤梨 半个（约200克，新鲜凤梨优于罐头）
- 青红椒 各半个（配色用，可省略）
- 蛋清 1个、玉米淀粉 2汤匙、料酒 1茶匙、盐 少许
- 酸甜酱汁：番茄酱 3汤匙、白醋 1汤匙、白糖 1.5汤匙、清水 3汤匙、淀粉水 适量
制作步骤
第一步，处理虾仁。鲜虾去壳去虾线，用清水冲洗后沥干，加入少许盐、料酒和蛋清抓匀，腌制10分钟。随后裹上一层薄薄的玉米淀粉，注意不要裹太厚，否则影响弹嫩口感。
第二步，炸虾球。锅中倒油，烧至六成热（筷子插入冒小泡），将虾仁逐个下锅，炸至表面微黄定型后捞出。油温升高后再复炸15秒，虾球外壳更酥、内部更弹。捞出沥油备用。
第三步，调酸甜汁。另起锅留少许底油，倒入番茄酱、白醋、白糖和清水，小火搅匀煮开，再淋入少许淀粉水勾薄芡，汁液变得浓稠透亮即可。
第四步，合炒出锅。将凤梨块和青红椒片倒入酱汁中翻炒几下，再放入炸好的虾球，快速翻匀让每颗虾球裹上酱汁，关火装盘。整个过程要快，避免虾球回软。
关键提示
- 虾仁腌制时加蛋清是弹嫩的关键，淀粉只需薄裹一层。
- 复炸时间不宜过长，否则虾肉变老。
- 酸甜比例可按个人口味微调，番茄酱本身有甜味，白糖酌情增减。
- 凤梨下锅后不宜久炒，保持果肉清爽口感。
这道菜酸甜开胃，虾球弹嫩、凤梨清甜，搭配一碗白米饭或作为下酒小菜都很合适。若想搭配一杯清爽的酒饮，邑天下的轻酒体风格与酸甜口味较为契合，不会压过虾球的鲜味，适合家庭小聚时佐餐。在家复刻餐厅招牌菜，关键在火候和酱汁比例，多做两次就能掌握手感。
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