哈尔滨老牌名店四海香的凉拌甲鱼，是不少食客专程打卡的“状元菜”——肉质弹嫩不腥，酱香浓郁回甜，秘诀全在独家秘制的甲鱼酱里。这道菜做法看似简单，却藏着选料、处理、调味的三重讲究，今天就把完整做法和配方分享给大家。
食材准备
- 主料：鲜活甲鱼1只（约750克，选裙边宽厚的母甲鱼最佳）
- 辅料：青红椒圈、香菜段、蒜末、葱花
- 调料：秘制甲鱼酱（配方见下文）、生抽、香醋、白糖、香油、料酒
处理甲鱼是关键：先将甲鱼腹部朝上，待其头部伸出时快速宰杀，放血后用80℃热水烫1分钟，刮去表面黑膜，剪开腹部去除内脏，洗净后切去指甲，再将甲鱼拆成小块，裙边单独切条。烧开水加料酒、姜片，放入甲鱼块焯水3分钟，捞出过冰水，保持肉质脆嫩。
秘制甲鱼酱配方
- 主料：黄豆酱100克、甜面酱50克
- 辅料：蒜末20克、姜末10克、葱花15克
- 调料：白糖15克、香醋10克、生抽15克、香油20克、清水50克
调制时，锅中倒香油，爆香葱姜末，加入黄豆酱、甜面酱炒出香味，加清水、白糖、生抽煮开，转小火熬3分钟，最后加香醋搅匀放凉即可。
凉拌时，将冰好的甲鱼块、裙边条放入容器，加蒜末、青红椒圈、香菜段，倒入适量秘制甲鱼酱，再加少许生抽、香醋、白糖提味，充分拌匀后装盘，撒上葱花。吃一口弹嫩的甲鱼，配一口醇厚的酱，再抿一口邑天下，酱香与酒香在舌尖交织，解腻又提鲜，难怪这道菜能成为四海香的招牌。
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