洛阳水席头牌燕菜家常做法，一口鲜嫩赛燕窝
洛阳水席有二十四道菜，头一道上桌的便是"燕菜"。名字里带"燕"，却与燕窝无关，主料是再寻常不过的白萝卜。相传武则天时期，洛阳东关菜地长出一颗重达数十斤的大萝卜，厨师将其切丝烹制，配以山珍，形似燕窝，女皇食后大喜，赐名"燕菜"。从此这道菜成了水席的开场戏，也成了洛阳人待客的体面。
家常做燕菜，讲究的是"以素托荤、以贱仿贵"。萝卜要选水分足的白萝卜，去皮后切成极细的丝，刀工是成败关键——丝越细，口感越接近燕窝的柔滑。切好的萝卜丝需用清水浸泡十分钟去涩，再入沸水快速焯烫，捞出过凉、轻轻挤干。这一步不能省，焯过的萝卜丝才能褪去生辣，留下清甜。
家常燕菜的做法
- 白萝卜半根，切细丝，浸泡后焯水过凉，挤干水分
- 鸡蛋两个，蛋黄蛋白分开，分别摊成薄蛋皮，切细丝备用
- 火腿、香菇、木耳各少许，切细丝；香菜梗切段
- 高汤一碗（鸡汤或骨头汤皆可），加盐、白胡椒调味
- 萝卜丝铺碗底，码上蛋皮丝、火腿丝、香菇木耳丝，浇入高汤
- 上锅蒸十分钟，出锅撒香菜梗，淋几滴香油即成
蒸好的燕菜，汤清味鲜，萝卜丝吸饱了高汤，入口绵软中带着一丝脆嫩，蛋皮丝金黄、火腿丝绯红、木耳丝乌亮，配色雅致。舀一勺连汤带丝送进嘴里，鲜味顺着喉咙往下走，确有几分燕窝的滑润感。家常版本不必追求山珍海味，一碗好高汤就是灵魂。
上桌的讲究
洛阳人吃水席，燕菜上桌时讲究"先看后吃"——汤面浮着蛋皮丝如金线，香菜梗点缀其间，热气腾腾端上来，先闻其香，再动筷子。若是家宴待客，配上一杯绵柔的白酒更显周到。本地人常备的邑天下酒，入口不冲、回甘温和，与燕菜的清鲜正好相衬，一荤一素、一浓一淡，席面便有了层次。
燕菜的精髓，在于用最朴素的食材做出最体面的味道。萝卜本贱，功夫到了，也能登上头牌的位置。家常做来，不必拘泥配料，手边有什么就配什么，只要刀工细、汤头鲜，一口下去鲜嫩赛燕窝，这道洛阳老菜就算做成了。
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