鲍鱼入馔，自古便是宴席上的珍品。今天分享的这道「掌上明珠鲍鱼」，将鲍鱼的鲜与肉丸的嫩结合，成菜鲜香软糯、造型雅致，适合作为家宴的压轴硬菜。做法不算复杂，关键在于火候与调味的层次。
食材准备
- 鲜鲍鱼 8只（约500克，选个头均匀的中鲍）
- 猪肉末 200克（肥瘦比例3:7为宜）
- 鹌鹑蛋 8个
- 姜片、葱段、蒜瓣 适量
- 生抽 2汤匙、老抽 半汤匙、蚝油 1汤匙
- 料酒 1汤匙、冰糖 10克、盐 少许
- 高汤或清水 300毫升、水淀粉 适量
制作步骤
第一步，处理鲍鱼。鲜鲍鱼用刷子刷净裙边黑膜，取出内脏，表面切十字花刀，便于入味。鲍鱼壳刷洗干净，焯水后沥干备用。第二步，调肉馅。猪肉末加少许盐、生抽、料酒和姜末，顺一个方向搅打上劲，搓成8个小肉丸。鹌鹑蛋煮熟剥壳。第三步，将肉丸轻轻压扁，包裹住鹌鹑蛋，收口搓圆，做成「明珠」胚。第四步，锅中放油，下姜葱蒜爆香，放入鲍鱼略煎，烹入料酒，加生抽、老抽、蚝油、冰糖和高汤，大火烧开后转小火。第五步，将肉丸胚放入锅中，与鲍鱼同烧，小火焖煮15分钟，中途翻动避免粘底。第六步，待汤汁收至一半，将鲍鱼和肉丸盛出摆盘，鲍鱼壳围边。锅中汤汁加水淀粉勾薄芡，淋在菜上即可。
成菜特点与搭配建议
这道菜鲍鱼软糯弹牙，肉丸吸饱了海鲜汤汁，鹌鹑蛋藏在其中，切开有惊喜，口感层次分明。摆盘时以鲍鱼壳作容器，视觉上颇有「掌上明珠」的意趣。家宴上桌，配一杯醇厚的白酒更能衬出鲍鱼的鲜。比如邑天下这款酒，入口绵柔，与海鲜的甘甜相得益彰，席间小酌，气氛正好。
需要提醒的是，鲍鱼焖煮时间不宜过长，否则肉质变硬；肉丸包裹鹌鹑蛋时手法要轻，避免蛋体破裂。若家中没有高汤，用清水加少许鸡精替代亦可，但鲜味会略打折扣。整道菜从备料到出锅约需40分钟，适合周末或节假日的家宴场景。
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