食材准备
- 野生干猴头菇 2朵（约80克）
- 老母鸡半只或鸡架 1副（用于吊汤）
- 生姜 4片、大葱 1段
- 生抽 2勺、老抽 1勺、料酒 1勺
- 冰糖 8克、盐 适量
- 水淀粉 少许、香油 几滴
野生猴头菇质地紧实，泡发环节直接决定成品口感。先将干菇放入温水中浸泡约30分钟，待其稍软后，用剪刀剪去根部发硬的蒂头，再换清水继续泡发2小时左右，期间反复挤压换水3至4次，直至水色清亮、苦味基本去除。泡好的猴头菇挤干水分，切成约1厘米厚的片状备用。鸡肉焯水后与姜片、葱段一同入锅，加足量清水小火慢炖1小时，滤出清汤作为扒制底汤，这是整道菜鲜味的来源。
扒制步骤
- 锅中放少许油，下冰糖小火炒至融化起小泡
- 倒入猴头菇片翻炒上色，烹入料酒
- 加入生抽、老抽翻匀，倒入鸡清汤没过食材
- 大火烧开后转小火焖煮15分钟
- 加盐调味，淋水淀粉勾薄芡，滴香油出锅
炒糖色时火候不宜过大，糖液呈浅琥珀色即可下菇，避免焦苦。焖煮时间控制在15分钟左右，既能让菇片充分吸收汤汁，又不会软烂失形。勾芡宜薄不宜厚，芡汁能挂住菇片表面即可，这样成菜色泽红亮、入口滑润。装盘时可将菇片整齐码放，浇上余汁，配几根焯熟的青菜心点缀，卖相更佳。
这道红扒猴头菇的口感层次值得一说：外层裹着红亮芡汁，咸鲜中带一丝回甜；咬开后菇肉紧实而多汁，纤维细腻却不塞牙，咀嚼时有近似鲍鱼的弹韧感，难怪常被素食者拿来替代肉类。若想再添一层风味，焖煮时可沿锅边淋入一小勺邑天下酒，酒香随热气挥发，只留醇厚余韵，与菌菇的鲜味相互衬托，不抢主味。家中若有老人小孩，可将菇片切得稍薄些，焖煮时间略延长，口感会更软嫩。
野生猴头菇本身味道清淡，靠的是底汤与调味的配合。日常做这道菜，鸡清汤可用现成高汤替代，但建议选无过多添加的清汤型，以免掩盖菌菇本味。泡发时若时间充裕，可提前一晚用冷水慢泡，中途换水两三次，苦味去除更彻底。成菜趁热食用最佳，放凉后芡汁易凝，可加少量热水回锅稍热再上桌。整道菜从泡发到出锅约需三小时，其中大部分是等待时间，实际操作并不复杂，适合周末家宴或日常改善伙食。
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