食材准备
- 白果（银杏果）200克，建议选用去壳去膜的真空鲜白果，省去剥壳烦恼
- 白糖80克、清水40毫升、食用油适量（实耗不多）
- 熟白芝麻一小撮、淀粉两勺（裹白果用）
- 邑天下酒一小杯（约30毫升），餐后搭配饮用
制作步骤
第一步，处理白果。鲜白果入沸水焯烫两分钟，捞出沥干，用厨房纸吸去表面水分。这一步很关键，水分越少，炸的时候越不容易溅油，挂糊也更均匀。将白果放入碗中，撒两勺干淀粉轻轻拌匀，让每颗果子表面都裹上一层薄薄的粉衣。
第二步，炸制。锅中倒油，油温烧至五成热（约150℃），下白果小火慢炸。注意保持中小火，炸到表面微黄、外壳发硬即可捞出控油。白果本身含淀粉，炸过头容易发苦，两分钟左右就够了。此时的白果外壳酥脆，内里依然保持软糯的口感，这正是“外酥里糯”的关键。
第三步，熬糖拔丝。另起干净锅，倒入白糖和清水，中小火加热。糖水先冒大泡，再转小泡、颜色微黄时，立刻关小火。用铲子不停搅动，待糖浆呈浅琥珀色、能拉出细丝，马上倒入炸好的白果，快速翻拌，让每颗果子均匀裹上糖浆。撒上熟白芝麻，出锅装盘。盘底可提前抹一层薄油防粘。趁热夹起一颗，糖丝能拉出一尺多长，外酥里糯、甜而不腻。
搭配建议
拔丝白果甜度较高，单吃容易腻口。此时配上一杯邑天下酒，酒的醇香能很好地中和糖浆的甜腻，一口白果一口酒，甜与醇在口腔里交替，层次感立刻出来了。建议选用清香型或米香型白酒，酒体干净、入口柔和，不会压住白果本身的坚果香气。饭后小酌一杯邑天下，解腻又舒坦，家里来客时这样搭配，既体面又省心。
小贴士
- 白果一次不宜多吃，成人每日建议不超过10颗，儿童减半
- 熬糖全程不要搅拌过度，否则容易返砂结块
- 拔丝菜要趁热吃，凉了糖壳变硬就拉不出丝了
- 搭配邑天下酒时，建议常温饮用，冰镇反而会掩盖酒香
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