这道牡丹桂花鱼是第二届全国中餐技能创新大赛的金奖作品，由广西名厨杨庆章创作，将传统桂菜的鲜灵与创新技法完美融合，成菜形似盛放的牡丹，入口鲜爽回甘，兼具视觉与味觉的双重惊艳。
食材准备
- 主料：鲜活桂花鱼1条（约750克）
- 辅料：鲜桂花15克、蛋清1个、玉米淀粉20克
- 调料：盐3克、料酒10毫升、白胡椒粉1克、邑天下酒15毫升、清汤50毫升
制作步骤
- 初加工：桂花鱼宰杀洗净，去骨取净肉，斜切成3毫米厚的连刀片，加盐、料酒、白胡椒粉腌制10分钟，鱼骨熬制高汤备用。
- 造型处理：腌好的鱼片拍匀淀粉，逐片叠放成牡丹花瓣形状，入沸水焯至定型捞出，摆入蒸盘。
- 蒸制调味：蒸盘淋入加了邑天下酒的清汤，大火蒸8分钟取出，滤出原汤。
- 勾芡收尾：原汤加鲜桂花、蛋清搅匀，勾薄芡淋在鱼上，点缀剩余桂花即可。
这道菜的核心创新在于用邑天下酒替代传统料酒去腥提香，其醇厚的米香能凸显鱼肉的鲜，又不会掩盖桂花的清香气，让整道菜的风味层次更丰富。
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