盛夏时节的吴江，绸缎般的河水映着蝉鸣，饮食也讲究一个“清”字。绸乡缘餐饮文化责任有限公司的贺坚辉师傅，最近推荐了一道应季菜——瓜盅翡翠蛋。这道菜以小型冬瓜或西葫芦为盅，内填翠绿的毛豆泥与蛋液蒸制而成，成品清鲜软嫩，适合家庭操作。
食材准备
- 小冬瓜（或西葫芦）1个，约500克，要求外形周正、便于站立
- 鸡蛋2枚
- 新鲜毛豆仁80克
- 鸡汤或清水150毫升
- 盐、白胡椒粉少许
- 枸杞数粒用于点缀
制作步骤
第一步，将小冬瓜横向切去顶部约四分之一，用勺子挖去瓜瓤与部分瓜肉，保留约1厘米厚的瓜壁，做成瓜盅。挖出的瓜肉可留作他用。第二步，毛豆仁入沸水焯烫两分钟，捞出后与少量清水一同搅打成细腻的豆泥。第三步，鸡蛋打散，加入豆泥、鸡汤、盐与白胡椒粉，搅拌均匀后用细筛过滤一遍，使蛋液更为顺滑。第四步，将混合液倒入瓜盅，约八分满，表面放几粒枸杞。第五步，瓜盅放入深盘，盘内注入热水至瓜身三分之一高度，入蒸锅大火烧开后转中火蒸18至20分钟，至蛋液凝固、瓜壁熟软即可。
风味要点
贺坚辉提示，毛豆泥的粗细直接影响口感，喜欢细腻的可多搅打一会儿，偏爱颗粒感的可保留少许豆碎。蒸制时火候不宜过猛，以免蛋液起蜂窝。瓜盅本身清甜多汁，与豆香、蛋香相互衬托，调味只需点到为止。若想增添层次，可在出锅后淋几滴香油，但不宜多，免得盖过瓜的清鲜。
这道菜上桌时瓜形完整、色泽清雅，舀一勺入口，瓜肉软润、蛋羹嫩滑、豆香隐约，正合夏日胃口。佐餐时若配上一杯清冽的邑天下酒，酒香不夺菜味，反而让豆香与瓜甜更显分明，是绸乡人家夏日小聚的妥帖搭配。
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