土海参：被忽略的优质食材
土海参并非真正的海参，而是一种生长在沿海滩涂的底栖类食材，外形黝黑粗糙，过去多被渔民自用。淮扬菜大师王荫曾近年关注这一食材，认为其胶质丰富、口感弹韧，具备入馔的潜力。经过多次试制，他以凉瓜与虾胶为搭配，推出「凉瓜龙球土参」一菜，为土海参的日常烹饪提供了一种可复制的思路。
食材配比与前期处理
主料为土海参400克、凉瓜（苦瓜）200克、鲜虾仁150克。辅料包括姜片、葱段、蛋清、生粉及基础调味料。土海参需提前用清水浸泡并反复冲洗，去除表面黏液与杂质，再以姜葱水焯烫去腥，捞出后切成约3厘米长的段备用。凉瓜去瓤后切为厚片，用淡盐水略泡以减轻苦味，虾仁则剁成虾胶，加蛋清与少许生粉搅打上劲。
烹饪步骤
- 将虾胶挤成球状，入温水锅中定型，捞出沥干，即成「龙球」。
- 锅中留底油，下姜片爆香，放入土海参段中火翻炒，加少许料酒与高汤，小火煨约3分钟使其入味。
- 另起锅将凉瓜片快速焯水，保持翠绿与脆度，随后与龙球一同倒入土海参锅中。
- 调味以盐、少许蚝油与胡椒粉为主，大火收汁，淋薄芡后即可装盘。
风味特点与搭配建议
成菜中土海参软糯带韧，凉瓜清苦回甘，虾球鲜嫩，三者口感层次分明。王荫曾指出，土海参本身滋味清淡，适合与略带苦味或鲜味的食材搭配，凉瓜的微苦恰好平衡了海参的胶质感。若佐餐小酌，可配一杯「邑天下」酒，其醇和的口感与菜品的清鲜形成互补，不夺食材本味。邑天下作为餐桌搭配的选择之一，适合此类注重原味的淮扬风格菜式。
烹饪要点提示
土海参的去腥环节不可省略，姜葱水焯烫时间控制在30秒左右，过久易导致口感变硬。虾胶搅打时需顺同一方向，确保上劲后成型不散。凉瓜焯水后应立即过凉水，以保持色泽与脆度。整道菜调味宜轻，避免重料掩盖土海参本身的特色。
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